« 習近平の思想と知恵(その8) | トップページ | 習近平の思想と知恵(その9) »

2018年9月 5日 (水)

地域再生イタリアに学ぶ(その7)

地域再生・イタリアに学ぶ(その7)

第1章 まちを変える、ひとが変える(その5)
第2節 伝説のシェフ・イリサール氏(その3)

卒業生には就職のあっせんもされます。卒業後、サン・セバスチャン周辺のレストランで1~2年修業の上、故郷に帰っていくケースが多いようです。日本人の卒業生で結婚してサン・セバスチャンでレストランをオープンさせた人もいるとのことで、コンチャ湾に沿った海岸のトンネルの向こうの方にあるメソン・チュビージョMeson Txubilloというレストランだそうです。このようにして、レストランの人材が継続的に育成され、サン・セバスチャンの食のレベルが高まってきたのでしょう。
函館のスペインレストラン「バスク」のオーナーシェフの深谷宏治氏は、ルイス・イリサール氏のもとで修業し、20年来の親友だそうで、何度もサン・セバスチャンを訪れたことがあり、ヴィルヒニアさんも函館に行ったことがあるそうです。

ルイス・イリサール料理学校の様子は以上のとおりであるが、イリサールさんには一つの哲学があるようだ。志子田徹(しこたとおる)は、「ルポ 地域再生」(2018年2月、イースト・プレス)の中で次のように述べている。すなわち、
『 通常、シェフにとって自慢のレシピやソースは「秘中の秘」であり、他のシェフ、とりわけライバルには絶対に教えることはない。料理界ならずとも、得意分野の決定的な部分は他社に教えないのは常識だろう。しかし、イリヤールさんはこの常識をひっくり返し、秘伝のレシピを互いに教え合うことを提唱した。得意技をシェアしよう、というのだ。
「バスク全体のレストランのレベルを上げたかったんだ。どの店の料理もおいしいと評判になれば、世界から人が来るようになる。そのためには、シェフ同士が持てる知識と技術を互いに教え、学び合いながら、高みを目指すしかない。一人ではできないことでも、皆が集まって結集させればできるじゃないか。』・・・と。


« 習近平の思想と知恵(その8) | トップページ | 習近平の思想と知恵(その9) »

文化・芸術」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1117507/74157482

この記事へのトラックバック一覧です: 地域再生イタリアに学ぶ(その7):

« 習近平の思想と知恵(その8) | トップページ | 習近平の思想と知恵(その9) »